
La Ciencia de la Textura del Pan
Uno de los aspectos fundamentales en la calidad del pan es su textura, especialmente cuando hablamos de alternativas sin gluten. En Bread Free, analizamos esta característica en panes elaborados con PURA —nuestra harina de trigo sin gluten— mediante pruebas de análisis de perfil de textura (TPA).
Esta técnica instrumental nos permite medir de forma objetiva cómo se comporta la miga y cómo se percibe al tacto y al masticarla.
Entre los parámetros evaluados se encuentran:
✔️ Dureza: fuerza necesaria para comprimir la miga
✔️ Adhesividad: fuerza requerida para separarla de una superficie
✔️ Cohesividad: capacidad de mantenerse unida tras una deformación
✔️ Elasticidad: capacidad de recuperar su forma original
✔️ Resiliencia: rapidez con la que vuelve a su forma tras ser comprimida
Estos datos nos permiten comparar objetivamente diferentes formulaciones, y comprender mejor cómo influyen los ingredientes y procesos en la experiencia del consumidor.
Esta investigación ha sido posible gracias a la colaboración con el programa de Doctorados Industriales 2022 del Gobierno de Navarra, que ha permitido a Bread Free desarrollar esta línea de investigación junto a un equipo científico especializado.
La tesis está siendo desarrollada por María Cartagena y tutorizada por el Dr. Mario Quintanilla.
Número de concesión: 0011-1408-2022-000016
“Gobierno de Navarra ha financiado la contratación de la doctoranda en el marco de la convocatoria de ayudas Doctorados Industriales 2022.”