¿Qué Aroma tiene un Pan Sin Gluten?
Uno de los grandes retos de los productos sin gluten es mantener las notas aromáticas que asociamos al pan tradicional. Y no es un reto menor: el aroma influye directamente en cómo percibimos el sabor, en la sensación de frescura y en la experiencia emocional del consumo.
En el marco del proyecto CELIWHEAT, uno de los ejes clave ha sido el análisis de los compuestos volátiles presentes en las harinas desarrolladas. Estos compuestos son los responsables del aroma, y su estudio nos ofrece información crítica sobre:
✔️ La calidad y el estado del producto
✔️ La posible presencia de procesos fermentativos o de deterioro
✔️ Las diferencias entre variedades de cereal o entre métodos de producción
✔️ Y lo más importante: su impacto en la experiencia sensorial del consumidor
Para realizar este análisis, empleamos técnicas cromatográficas avanzadas, como HS-SPME-GC-MS (Microextracción en fase sólida en espacio en Cabeza-Cromatografía Gaseosa-Espectrometría de Masas), que permiten identificar y cuantificar estos compuestos con gran precisión.
Este tipo de investigación no solo contribuye al control de calidad, sino también al diseño de productos que realmente emocionen, que conecten con la memoria sensorial de una persona celíaca. Porque queremos que el sabor y el aroma de nuestros productos estén a la altura de lo que espera cualquier consumidor, con o sin celiaquía.
Esta investigación ha sido posible gracias a la colaboración con el Programa de Doctorados Industriales 2022 del Gobierno de Navarra, que ha permitido a Bread Free iniciar esta línea de trabajo como empresa, junto a un equipo científico altamente cualificado.
La tesis doctoral está siendo desarrollada por María Cartagena y tutorizada por el Dr. Mario Quintanilla.
Número de concesión: 0011-1408-2022-000016
“Gobierno de Navarra ha financiado la contratación de la doctoranda en el marco de la convocatoria de ayudas Doctorados Industriales 2022.”
